「あく」って何❓

今朝、久しぶりに「牛筋煮込み」を作ろうと昨夜のうちに冷凍していた牛筋肉を出しておきました。

野菜はゴボウ、ニンジン、蓮根、とこんにゃくも。

以前はゴボウと蓮根は切ると、ボウルの水につけて「あく抜き」をしていました。するものだという癖がついていたから。

２０年ほど前にアメリカの料理番組をある種の憧れもあって、見ていたのですが（プールがあって、海を見張らせるカリフォルニアのオシャレなお宅に住む料理研究家の女性が、広々としたキッチンでハーブを庭からとって来てと。。素敵な暮らしぶりでした。）

さて、日本でもおなじみのナスを料理していた彼女はカットしてすぐお鍋に。「ええ、ナスってあくがあるよねえ？」と反射的に思ったのを覚えています。

私が作るのは田舎の家庭料理です。本格的に料理を学んだことはありませんので、母親がしていたのを見よう見まねで覚えただけのこと。

さて、人間にも「あの人はあくが強い。」との言葉がありますよね。新明解国語辞典では「接する人によっては不快感をいだく、自己を押し出そうとする個性。」とあります。

英語ではと検索すると「scum」①沸騰などで生じる浮きかす　②｛略式｝通例集合的に；（人間の）かす、くず　と出ていて驚きました。

個性と受け止めるか、悪いものととるのか。

「あく」はなかなか奥が深いようですね。さて、私は最近ごぼうは水に漬けますが、蓮根はしなくなっています。「あく」も個性でしょうかね。

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